2009.01.21

砂糖いろいろ

和菓子の基本は豆と砂糖。
今日は当店で使用している砂糖を紹介します。

下段右から氷砂糖、白双目（ザラメ）、三温糖
上段右からグラニュー糖、上白糖、黒糖。。。
これ以外にも数種類ありますが、主要なモノを集めてみました。

それぞれの特徴ですが、
氷砂糖は純度が高く、最も雑味の無い砂糖の中の一つです。
小豆系の豆はほとんどこれで炊き上げ、
淡い甘味で豆の風味を最大限に活かします。

白双目も十分に純度が高く、氷砂糖よりも溶けが早いので
色焼けが心配な白系の豆を炊く時に主に使います。
氷砂糖は溶かすまでに若干の色焼けが起こりやすく
白系（白いんげんや白小豆）の餡が、
くすんでしまう気がします。

グラニュー糖は細かい目の割に程良くあっさりした甘味で
大和芋の加工や、ゼリー類によく使います。
御家庭ではコーヒーなどに入れる事が多い砂糖ですね。

上白糖はややコクのある甘味が特徴で、御家庭の台所でも
よく使われる砂糖です。
焼き菓子や饅頭の生地などに使います。
適度な湿気がありますので、生地を捏ねる際に案配良く上がります。

黒糖は、独特の風味と強いアクがありますので
特別な和菓子や黒蜜などに使います。

三温糖は強いコクと風味が特徴ですので
隠し味的に使う事が多いです。深みのある甘さを狙う時に用います。
煮物用に使われる方もおられるのではないでしょうか？

写真には載っていませんが、最近のお気に入りは
パウダー状の氷砂糖♪
これは氷砂糖に精製したものを、
パウダー状まで砕いた贅沢な砂糖です。（お値段も贅沢、、；）
溶けも早く、甘味は淡白。
使うお菓子によっては、物凄く合うと思います。
修業時代の恩人に存在を教えてもらって以来、
色々試行錯誤を重ねています。
現在では上生菓子の煉切に使い、以前より好みの風味に持って行けました。

この煉切は店頭だけでなく、明後日からの東京実演にも使いますので
是非一度お試し下さい。

今日は実演の用意が沢山あるのですが、
ちょっと息抜き（現実逃避？）にブログをupしてみました。
明日の昼過ぎに東京へ旅立ちますので、
道中は携帯から「ややリアルタイム」で更新したいと思います♪

では現実へ戻ります。。。なんて；