2009.07.16

夏の定番

夏はやはり「水ようかん」

密封して日持ちのする水ようかんは、今でも作っています。
葛と寒天で作る、風味豊かな人気商品で
ギフト等でもよくお使いいただいています。

今日、ご紹介するのは。。。
ずっと作りたかった「生」の水ようかん。
密封して加熱殺菌する工程を通過させないので
配合の自由度が大幅に向上します。
豆の香り、すくった時の感触、口当たり、後に残る風味。
自分にとっての理想を求めて、素材、配合ともに
追い込んで制作しました。

まずは寒天。
一口に「寒天」と言っても色々あるんです。
ねばりの有るタイプ。モロいタイプ。固まるけど崩れやすいタイプ。
性質も強さもそれぞれ。
今回狙った水ようかんは
「スプーンで綺麗にすくえて、口に入れると溶け崩れる」感じ。
プルッと仕上がるタイプと、モロいタイプを微妙な比率で使いました。

そして砂糖。
これも多種多様で、甘味の立ち上がり。風味。後味。
それぞれ違います。
今回は氷砂糖と和三盆糖、トレハロースを使っています。
氷砂糖は雑味の無い、さっぱりした甘味。
和三盆糖は独特の風味と口溶けの良さが特徴。
トレハロースはでんぷんから作る二糖類で、保湿性に優れています。

口に入れると、雑味のない甘味と小豆の風味から始まり
滑らかな食感の後には、和三盆糖の風味が軽く残ります。
和三盆糖の香りは熱に弱いので、仕上げの寸前に合わせます。

現在最終配合の詰めをしていますので
土曜日には店頭に出せそうです。

日持ちもしませんし、持ち運びも不便ですが。。。
今の私の理想の水ようかん。
興味のある方は是非お試し下さい！